JN体育最近，果汁市场上的新产品层出不穷。比如原榨果汁，鲜榨果汁，冷压果汁，NFC果汁等...这些果汁都有什么区别？为什么有的果汁要卖那么贵？这一期文章就来好好解释一下。

　　在超市里，很多瓶装果汁往往标着「100% 纯果汁」的标签。一般来说，这种果汁其实并不是榨成汁之后直接包装出售的，而是经过了浓缩还原的加工。

　　也就是说，在水果被榨成汁之后，这些果汁要先把水分蒸发掉一部分，变成浓缩果汁，再加上水还原成「刚刚好100%」，接着再杀菌，灌装之后出售。

　　这样是不是「多此一举」？其实并不是，商家这样做当然是有目的的，最重要的因素是节约运输和储存成本。

　　要知道，「水果产地」往往离「果汁要销往的市场」非常遥远。在这么远的距离内，如何控制运输成本是商家必须要考虑的东西。把果汁里的水分蒸发出来一些，就大大减小了体积，运输起来就方便多了！

　　浓缩果汁还有一个好处，那就是它可以保存很久都不会变质。这是因为经过浓缩后，它的含糖量太高，微生物已经无法存活在如此高渗透压的环境下。所以商家完全可以在水果收获季节先生产很多浓缩果汁存着，想生产多少果汁就还原多少。是不是很方便？

　　这主要是因为在浓缩的过程中，有很多水溶性的香味物质都会随着水分一起被蒸发掉。此外，在杀菌过程中，高温的作用也会使风味发生一定改变。总的来说，浓缩还原果汁可能没鲜榨的那么好喝了。

　　这也是为什么我们在超市里买的苹果汁、橙汁跟自己榨的味道不一样的原因所在。

　　为了弥补这种口味的损失，近些年来 NFC 果汁开始出现，并占据了一定市场份额。

　　NFC 并不神秘，就是「非浓缩还原」（Not From Concentrate）的缩写。有些 NFC 果汁会采用「原榨」这种翻译方法，它们俩是一回事。不过，要注意跟「鲜榨」区别开来。

　　一般「鲜榨」表示水果榨好以后不经杀菌直接灌装的。这在果汁店里比较常见，国外的超市也能见到。由于没有杀菌的步骤，这类果汁虽然新鲜，但保质期非常短，一般要买来直接喝掉。最多也只能保存不到一周的时间。

　　NFC（原榨）果汁虽然不经过浓缩还原，但杀菌还是必不可少的处理步骤。一般采用瞬时超高温灭菌（UHT）技术的比较常见，这样才能够达到延长保质期的要求。

　　NFC 果汁的风味会比浓缩还原汁好一些，但是由于高温杀菌步骤的存在，还是会比鲜榨果汁差一点。但是，由于运输和储存成本的增加，NFC 果汁的价格要比普通浓缩还原汁贵上一些。

　　>

　　有很多 NFC 果汁宣称自己比普通果汁营养更丰富，但实际上，两者营养成分不会有太大的区别。果汁营养的损失主要是在榨汁和杀菌这两个过程中，但这两个过程不管是 NFC 果汁还是普通果汁，都是没法避免的。

　　方法是有的，只是现在还没有大规模普及，那就是冷压技术。不过在详细说冷压技术之前，我们先说说榨汁过程。

　　传统的榨汁方法可以类比家里的榨汁机，是通过刀刃快速旋转来把果肉切碎，进而把汁提取出来的。

　　这样就会产生一个问题，那就是在切碎的过程中，由于摩擦生热，果肉的温度会变高。这就会造成一些营养损失和风味改变。

　　>

　　冷压（Cold Press）技术就是将传统榨汁改为「压榨」，通过压力而不是切割的方式，把水果中的水分压出来。这样水果的温度不会升高，就很好的保护了其中的营养物质和风味。

　　再说说杀菌过程。传统杀菌无论是巴氏消毒法还是超高温瞬时灭菌（UHT）技术，都是让果汁达到一个比较高的温度，再持续一段时间，以此来杀灭细菌。但就像榨汁一样，高温会造成营养和风味损失。

　　这就是高压杀菌法（High Pressure Processing，HPP）。将果汁置于约 600 Mpa 的高压环境下，在这种情况下，绝大多数微生物都无法存活。

　　采用了冷压技术和高压杀菌法处理的果汁，营养成分和味道都可以得到较大程度的保留，而且保质期也可以达到工业生产的要求。

　　弊端就是：太贵。喝不起。在美国，一小瓶冷压的果汁要 20 多美元，对于这种产品也是比较正常的价格。

　　但冷压果汁提升的那一点点营养（主要是维生素和抗氧化物质），其实我们也很容易从其他食物中获得。所以为了「营养」买这种产品，性价比并不是很高。

　　想让味道和营养的损失降低，可以用冷压和高压杀菌技术，但成本会升高，相对性价比不是很高。

　　注意：NFC，冷压，高压杀菌这些技术都是发生在果汁生产不同阶段的。冷压是榨汁过程的新技术，NFC 指没有经过浓缩还原过程，而高压杀菌是杀菌过程中的新技术。所以它们可以任意搭配使用。